عضو پارسه‌گرد نیستید؟

تفاوت بکینگ پودر و جوش شیرین

تعداد امتیازها: 331
0 نفر
بکینگ پودر و جوش شیرین

جوش شیرین و بکینگ پودر

جوش شیرین و بکینگ پودر هر دو از موادی هستند که برای پف کردن انواع خمیر مورد استفاده قرار می‌گیرند. خمیر کلوچه‌ها، کیک‌ها و بیسکوییت‌ها همگی با این دو آماده شده و سپس داخل فر رفته‌اند.

چنانچه با علم شیمی غذا سرو کار دارید این بحث بسیار جذاب خواهد بود.
اول از همه، به یاد داشته باشید که جوش‌شیرین تنها با ترکیبات اسیدی سازگار است. اگر در حال درست کردن بیسکویتی هستید که احتیاج به باترمیلک و جوش شیرین دارد و شما به هر حال شیر معمولی را جایگزین می‌کنید، بیسکویت‌های‌تان پف نخواهند کرد. ماهیت باترمیلک اسیدی است و گاز موجود در جوش شیرین را آزاد میکند پس مقدار 1 قاشق سوپ خوری سرکه برای هر پیمانه شیر در نظر بگیرید.

پودر خمیر مایه

نحوه عمل کردن جوش شیرین در خمیر

جوش شیرین برای انجام واکنش و آزاد کردن دی‌اکسید کربن به یک عامل اسیدی نیاز دارد، گازی که آزاد می‌شود حامل حباب‌های ریز است که باعث پف کردن خمیر می‌شود. عوامل اسیدی دخیل در پخت نان عبارت‌ است از: باترمیلک، ساورکریم، ماست، شیره افرا، عسل، آب مرکبات و حتی سرکه. (دلیل این‌که اغلب در تهیه کیک‌های نرم و خوش رنگ از سرکه سفید استفاده می‌شود نیز همین است). جوش شیرین را همان طورکه در دستور تهیه غذای‌تان می‌بینید استفاده کنید هر چند استفاده افراطی از آن تاثیر عکس گذاشته و پف کیک را می‌خواباند و باعث ایجاد طعمی فلز مانند در کیک‌ها و کلوچه‌های‌تان خواهد شد. جوش شیرین همچنین باعث قهوه‌ای شدن سطح نان می‌شود.

سدیم بی‌کربنات پس از گرم شدن سدیم کربنات تولید می‌کند که طعم خوبی ندارد. در واقع طعمی قلیایی و ناخوشایند به جا می‌گذارد، اما در صورتی‌که جوش شیرین را با عاملی اسیدی مانند آب لیمو ترش یا مرکبات اسیدی دیگر مخلوط کنید، جزئی از سدیم کربنات حالت خنثی پیدا کرده و طعم ناخوشایند آن کاهش می‌یابد. این اسید همچنین کمک می‌کند تا گاز دی اکسید کربن سریع‌تر آزاد شود.

تفاوت بکینگ پودر و جوش شیرین

نحوه عمل کردن بکینگ پودر در خمیر

بکینگ پودر همانند جوش شیرین ماهیت و تاثیرات مشابهی دارد و قبل از عمل پخت برای تولید دی اکسید کربن باید با عامل اسیدی مخلوط می‌شود. اکثر بکینگ پودرها بصورت دو مرحله‌ای عمل می‌کنند، بدین معنا که دی اکسید کربن خود را پس از ترکیب با مایع و مجددا با قرار گرفتن در معرض حرارت تولید می‌کنند. مهم نیست که بکینگ پودر با ترکیب اسیدی  در دستور مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ فقط  از این‌که از بکینگ پودر تازه استفاده می‌کنید مطمئن شوید؛ وگرنه کیک و کلوچه‌های شما پف نمی‌کنند.

بکینگ پودر به‌طور اساسی همان جوش شیرین با اسید الحاقی است و اسید کافی را برای تجزیه کردن سدیم کربنات داراست. شرلی کوریر در کتاب موفق خود "آشپزهای دانا" چنین می‌گوید: 1 قاشق چای‌خوری بکینگ پودر حاوی ¼ قاشق چای‌خوری جوش شیرین است، اما ¾ دیگر آن حاوی اسید و نشاسته ذرت است.
بسته به این‌که بکینگ پودر چه مقدار اسید داراست (به یاد دارید که چگونه باعث آزاد شدن دی اکسید کربن می‌شود؟) بکینگ پودر می‌تواند تحت نام‌های "با تاثیر سریع"، "با تاثیر آهسته" و "با تاثیر دوجانبه" عنوان شود. اغلب بکینگ پودرهای موجود "با تاثیر دوجانبه" هستند و تنها مقدار اندکی از گاز را طی فرایند ترکیب آزاد می‌کنند؛ اکثریت گاز طی قرار گرفتن خمیر با حرارت بالای فر آزاد می‌شود.

تفاوت بکینگ پودر و جوش شیرین

جایگزینی بکینگ پودر و جوش شیرین 

بکینگ پودر و جوش شیرین هر دو دارای عواملی هستند که باعث پف کردن خمیر می‌شوند. آنها یک ماده هم جنس شیمیایی نیستند، اما می‌توانیم یکی را به جای دیگری در دستورات پخت جایگزین کنیم. اما چگونه؟

استفاده از بکینگ پودر به جای جوش شیرین

برای جایگزین کردن این دو، بکینگ پودر را 2 تا 3 برابر بیشتر از جوش شیرین استفاده کنید. مواد زاید موجود در بکینگ پودر تاثیر غیر منتظره‌ای بر روی طعم هر دستور پختی که اجرا می‌کنید خواهد گذاشت، اما لزوما خیلی بد هم نخواهد بود.
برای بدست آوردن نتیجه مطلوب، مقدار بکینگ پودر را سه برابر مقدار معادل جوش شیرین در نظر بگیریم. پس اگر دستور تهیه 1 قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین خواستار شد، ما 3 قاشق چای‌خوری بکینگ پودر را جایگزین می‌کنیم. 

از طرف دیگر، گمان کنید که یک ماده اسیدی را در دستور پختی بکار بگیرید که بکینگ پودر نیز همراه با آن خواهد بود؟ از طرفی احتیاج بر این است که مقداری جوش شیرین اضافه کنید. فرض را بر این بگیریم که شما در حال پخت شیرینی هستید و مقدار ½ پیمانه آب لیمو را به جای آب اضافه می‌کنید تا شیرینی لیمویی بپزید. دستور تهیه نیاز به 2 قاشق چای‌خوری بکینگ پودر خواهد داشت، اما شما ملزوم خواهید بود تا اسید موجود در آب لیمو ترش را خنثی کنید. جوش شیرین را جایگزین 1 قاشق چای‌خوری از بکینگ پودر کنید. کوریر می‌گوید که جوش شیرین 4 برابر قدرتمند تر از بکینگ پودر است، پس در دستور پخت اصلی فقط و فقط ¼ قاشق چای‌خوری جوش شیرین را جایگزین هر یک قاشق چای‌خوری بکینگ پودر کنید.  پس استفاده از جوش شیرین در دستورهای تهیه‌ای که بکینگ پودر طلب می‌کنند امکان‌پذیر نخواهد بود. می‌توان بکینگ پودر را به جای جوش‌شیرین استفاده کرد، اما به هر حال در این‌صورت باید انتظار تغییر طعم را هم داشت. 

پودر خمیر مایه

تهیه بکینگ پودر

برای تهیه آن جوش شیرین و کرم تارتار نیاز خواهد بود. مقدار 2 قسمت کرم تارتار را با 1 قسمت جوش شیرین ترکیب می‌کنیم. به عنوان مثال: 2 قاشق چای‌خوری کرم تارتار با 1 قاشق چای‌خوری جوش شیرین.

مسئله‌ای که باید به آن توجه کنید اینست که دقیقا همان مقدار بکینگ پودری را که دستور تهیه طلب می‌کند استفاده می‌کنیم. اهمیتی ندارد چه مقدار بکینگ پودر خانگی تهیه کرده‌ایم، اگر دستور تهیه ½1 قاشق چای‌خوری طلب می‌کند، دقیقا ½1 قاشق چای‌خوری استفاده می‌کنیم. کرم تارتار جهت افزایش خاصیت اسیدی مخلوط مواد استفاده می‌شود.

شرایط نگهداری:

بکینگ پودر و جوش‌شیرین را در محلی خنک و تاریک با درصد رطوبت پایین نگهداری کنید و قبل از مصرف تاریخ انقضا را حتما چک کنید.

برای مشاهده صفحات بعد بر روی تصویر هر صفحه کلیک نمایید.
  • بکینگ پودر و جوش شیرین
  • پودر خمیر مایه
  • تفاوت بکینگ پودر و جوش شیرین
  • تفاوت بکینگ پودر و جوش شیرین
  • پودر خمیر مایه
منبع: www.chemistry.about.com
تهیه کننده: ر. هاشمی
پارسه‌گرد این مقاله را برای اولین‌بار در وب فارسی منتشر کرده‌است، لذا نقل مطلب بدون درج لینک فعّال پارسه‌گرد اخلاقی نیست.

ارسال مطلب

چاپ

تعداد امتیازها: 331

ارسال از وب سایت پارسه‌گرد
بی نام
09:52    1393/04/09

سلام خسته نباشید خواستم ببینم برای اینکه بژی ترد و خشک نشه و نرم و پف کرده بشه باید چی توش بریزیم؟
بژی سوغات کرمانشاهه


ارسال از وب سایت پارسه‌گرد
فریده
10:53    1393/02/24

سلام

با تشکر از مطالب خوب و مفیدی که زحمت می کشید و تو سایت می گذارید.

خواستم پیشنهادی بدم و اون اینه که وقتی منبع مطلب مورد نظر را می گذارید، لطف کنید آدرس کامل را تو سایت قرار دهید.

با تشمر فراوان


ارسال از وب سایت پارسه‌گرد
1 پاسخ موجود است
فروغ
10:43    1392/05/12

سلام لطف کنین بگین تو کیک خانگی از چی استفاده کنیم یا چقدر بکینگ پودر استفاده کنیم که مضر نباشه


ارسال از وب سایت پارسه‌گرد
ر. هاشمی (مدیر)
10:59    1392/05/12

با سلام به شما فروغ عزیز
استفاده از بکینگ‌پودر در کیک‌های خانگی بهتر است اما در برخی از دستورهای کیک‌های تیره رنگ برای اینکه رنگ کیک قهوه‌ای تیره یا سیاه شود از جوش شیرین استفاده می‌کنند.

مقدار جوش شیرین بسته به نوع کیک و مقدار آن متفاوت است اما با در نظر گرفتن این نکته که درطبخ کیک در منزل هیچ‌گونه مواد نگهدارنده اضافه نمی‌شود مقدار مصرف بیکینگ پودر مضر نیست.


ارسال از وب سایت پارسه‌گرد
1 پاسخ موجود است
علي
15:53    1392/02/24

جوش سيرين معده راتخريب مي كند.بكينگ پودردرعملكردكبد.كليه.معده اختلال ايجادميكندوحتي ممكن است كبدراازكاربي اندازدبكينگ پودرباعث جذب امونيك به خون ميگردد.اين رامن براساس رشته تحصيلي ام گفتم ومن درآوردي نبود.ازخوردن انواع كيك وشيريني وكلوچه وبيسكويت وغيره بپرهيزددرضمن دربيسكويت وياكلوچه ويااقلام خوراكي ازاين قبيل به جاي نام بكينگ پودرازاسامي ديگراستفاده شده


ارسال از وب سایت پارسه‌گرد
ر. هاشمی (مدیر)
17:10    1392/02/24

با سلام و تشکر از شما آقای علی
با توصیف شما، اگر در کیک‌های صنعتی از مواد دیگری بجای بکینگ پودر استفاده شود. مفید است یا مضر؟
با توجه به سخن شما جذب آمونیاک برای بدن مضر است، عوارض آن به چه شکل نمایان می‌شود؟

ارسال نظر جدید

کاربر عزیز، اگر مایل به دریافت پاسخ از مشاورین پارسه گرد هستید، لطفاً ابتدا نظر خود را در مطلب مرتبط وارد نمایید؛ سپس چنانچه پیگیر نظرات خود از طریق ایمیل هستید حتما قبل از ارسال نظر خود، ثبت نام نمایید. (بدیهیست در غیر اینصورت، پاسخی برای شما ارسال نخواهد شد.)
آدرس پست الکترنیک شما به عموم نشان داده نخواهد شد. اگر شما در سایت Gravatar دارای حساب کاربری هستید که به آدرس ایمیل شما مرتبط است، میتوانید از آن برای تصویر کاربری خود استفاده کنید.
جواب 1+9 چند می شود؟
لطفا نظر خود را با نگارش فارسی درج نمایید